羊肉

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  俗话说“冬吃羊肉赛人参。”一到冬天,羊肉便成了吃货们的刚需。长期以来,杭州人吃的基本都是产自杭嘉湖一带的湖羊。如今,随着物流日渐发达,全国各地的羊肉纷纷进入杭城。杭州吃货寻遍杭城大街深巷,只为这份最给力的杭州“羊肉指南”。

  对众多吃货来说,对余杭仓前的第一认知就是“掏羊锅”。过去,仓前许多农户专门从事活羊收购、羊肉贩卖。羊肉卖完,剩下羊头、羊脚、羊肝、羊肚之类的羊杂,扔了可惜,就煮一大锅,邀来亲戚朋友,边聊边从锅里掏着吃,掏到什么就吃什么,这就是“掏羊锅”。

  “掏羊锅”有上百年历史,仓前苕溪村是远近闻名的“羊锅村”。村里的羊锅节已经举办了14届。十几年前还没有“双十一”,吃货们只知道一到11月11日,就可以杀到仓前,热火朝天地掏羊锅了。如今美丽乡村颜值提升,白天田园风光,夜晚灯光璀璨。羊锅节开幕后,村里每天热闹非凡,数百个车位的停车场每天都满满当当。

  羊锅村共有11家经营户,村里的羊锅协会制定了品质标准。协会权威推荐的内蒙和西北等地的山羊,在定点屠宰场检疫合格后,才能售卖。山羊肉质既嫩又鲜,更适合掏羊锅的烧法。每家经营户都有自己的羊锅秘方,味道各有千秋。但是,羊锅分量品质标准务必上墙,顾客可以随时对照。

  周会根是“仓前羊老三羊锅”的老板,是羊锅协会的会员,已开了十几年羊锅店,算是自上一代起的家传事业。老周家用的锅是掏羊锅标配的“淘锅”,用木板把铁锅围一圈加高,烧的是多年的陈年老汤,煮出来的羊肉、羊杂,特别入味。老周说:“自打开通了地铁五号线,生意比以前更好了,周六一天就卖了十几只羊”。

  今年8月底,“咬强羊肉面”开到了杭州清泰街,吃货们奔走相告,终于不用再开车70公里,赶去桐乡解馋了。“咬强”的创始人名叫徐永强,“咬”是桐乡话的昵称,发音近似于“奥”,放在人名前就是很亲昵的称呼,相当于“阿”,意为阿强。比如,婷婷,就是“咬婷”。

  红烧羊肉是桐乡人酒席和宴请的必备硬菜。在桐乡,“咬强”就是美味羊肉的代名词。他家羊肉的味道,是小锅炖不出来的。“咬强”店的卷帘门一年只开关一次,年三十歇业,年初十重新开张,一年只休息10天。其他日子,天天生意火爆。

  咬强的桐乡老店不到50平方米,只有6张小方桌,店门口长年队伍排成龙。咬强说,最忙的时候,1小时就卖出100碗羊肉面。一天招待1500个顾客、用掉500到800斤羊肉是常事。

  咬强只用农家用草料喂养大的湖羊,必须是长到12至16个月之间处在生长期的公羊,公羊好斗,肉质更结实;羊肉不能落地,也不能用水洗,洗过鲜味就没了。煮肉的方法也很特别,不用锅盖,用大瓷盘压在肉上,既有锅盖的作用,又能散去膻味,还能让羊肉紧实不松散。

  “瘦的,还是肥的,内脏要伐?”这话已成“咬强”的进店招呼语。27年了,只要主顾们一声“令”下,咬强的剪刀上下翻飞,神速剪好羊肉,加上蒜苗和姜粒,浇上肉汤,倒进煮好的面里,你就端走慢慢享用吧。

  德吉蒙古餐厅,坐标城西,主打内蒙烤羊腿和当地传统菜,生意好的时候一天能卖出十几头羊。杭州吃货没想到,老板陈冰还曾是个酒吧驻唱歌手,因为老婆爱吃肉,身为内蒙人的陈冰,干脆开了一家店,“她愿意吃,我愿意做,一开就开了七八年。”尽管因为各种原因,几度迁址更名,但陈冰却坚持了下来,更收获了一批忠实的铁粉。

  德吉只选用锡盟的苏尼特羊,懂行的吃货都知道,苏尼特羊以天然牧草为食,以自涌泉水为饮,以“鲜嫩多汁,毫无膻味”而闻名。店名“德吉”,取自蒙语“degeji”的谐音,在蒙语里是独一份、珍品的意思。

  在杭州,德吉真是吃货一飨草原美食的“宝藏”了:牧民自家白奶油做的奶茶、自灌羊肉肠、吃完能做玩具的“羊拐筋”、手工筱面鱼鱼……但最最稀罕的,是煨炉烤羊肉。煨炉借鉴于北方的石窖烤肉,高温锁热,保证羊腿能够受热均匀。除此之外,7~8个月未成年的小羊羔前腿,搭配“沙地野韭菜花”——扎蒙蒙,就是德吉热卖的特制羔羊腿。

  “扎蒙蒙是羊最爱吃的一种植物,花期只有7天,小羊羔看见它,就跟小孩看见糖似的,乐颠颠儿的。”陈冰告诉杭州吃货,这是他在寻找食材的草原上,一位放牧大爷告诉他的。灵光一现,陈冰用到了烤羊腿上,没想到竟意外地“和谐”。用蒙古小刀细细切开羊腿,表皮已经烤得极酥,能听到刀尖接触到表皮的咔呲声,随即见到薄而肥美的脂肪层,内里的腿肉竟透着粉红,鲜嫩多汁,一酥一嫩,筷子随即扔下,动起手来。

  说到吃羊肉,怎能不提羊蝎子呢?羊蝎子其实就是是带里脊肉和脊髓的羊脊椎骨,因其形状酷似蝎子,故而俗称羊蝎子。羊蝎子真是一种神奇的美味,虽然肉少,吃起来也相对费劲,但是骨髓糯烂,啃起来又香又鲜,所以,拥有无数爱好者。

  在杭州吃羊蝎子,很多吃货都会想到“缘一锅”,毕竟在竞舟路一开就是15年,也算是“杭州老字号”了。老板章俊是湖州人,这么多年做下来,也算是羊肉专家了,说起吃羊肉头头是道:“烤全羊要用15斤左右,6个月至8个月大小的羔羊,吃起来肉嫩皮脆。”“白切羊肉是一定要吃的,配上一杯小酒那就更好了。”

  尽管在缘一锅能吃到各种羊肉的吃法,但最招牌的还是羊蝎子。店里选用的是来自内蒙古的绵羊,搭配茴香、八角、当归、丁香、枸杞等40余味香料,文火慢炖4个小时,满满一大锅羊蝎子在锅里咕嘟咕嘟地炖着,弥漫而出的香味时刻在诱惑你的味蕾。因其肉香嫩而不腻,骨多髓而不滑,汤浓香而不膻。先喝汤,再吃肉,后涮菜,是老饕们心照不宣的吃法。

  酥烂的羊蝎子,肯定是要上手直接啃的,啃完不要忘记将最美味的骨髓吸出来。除了经典的原汤羊蝎子锅,店里还新推出了麻辣羊蝎子锅和椒盐羊蝎子,羊排串、羊肉串、羊棒子也很受欢迎,这个冬天,来吃羊肉喝羊汤驱除寒意吧。

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