羊肉

火箭彩票注册|火箭彩票登录_Welcome为什么羊肉有羊膻味?甘肃宁夏那边的就没有?

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  换句话说,如果有某种手段可以把牛肉、猪肉、羊肉中的脂肪物质去除再进行烹饪,那么这些肉吃起来,除了肌肉纤维粗细带来的口感差别之外,风味上会基本相同。

  后面将提到的论文里,也有科研工作者把羊肉脂肪提取物混合到猪肉中,最后发现猪肉也能带有强烈的羊膻味。

  而我们经常拿一些动物脂肪用于烹饪,某种程度上也是为了获得这类动物脂肪的特殊风味。例如潮菜非常强调用猪油来炒青菜,这样炒出来的菜特别“芳”(就是香的意思),也是基于这个原理。

  而回到羊肉身上,膻味就是羊肉的标志性风味,主要来源就是脂肪中的短链脂肪酸与硬脂酸。

  Wong, Edmon等人在1975发表的《Volatile medium chain fatty acids and mutton flavor》里提到了,4-甲基辛酸与4-甲基壬酸是引起羊肉膻味的最主要物质。孟宪敏、鲁红军等在1989年用气相色谱分析仪,也发现了8-10 碳支链不饱和脂肪酸可产生羊肉特有的膻味,其中C10(也就是我们平时说的癸酸) 成分对羊肉膻味起主要影响作用。Freudenreich在1994年进一步提出,羊肉膻味与硬脂酸 (C18∶0)的含量也有关系。

  而这些引起膻味的脂肪酸,与羊种、羊龄、饲料、公母、阉割与否,都息息相关。

  例如公羊就比母羊、阉羊膻味更重。又例如,羊龄会显著影响这些脂肪酸的占比,在论文《肉羊体脂脂肪酸与肉品质关系的研究》提及,肌肉中脂肪和皮下脂肪中的短链脂肪酸和硬脂酸都会随着羊龄增长而不断增加,肌肉脂肪中短链脂肪酸的相对含量100日龄时的含量为0.14%,而在1岁时已增加到0.34%,5岁时其含量达到0.41%。简单的说,年龄越大的羊,这些短链脂肪酸含量越高,膻味也就越重,这也是为什么羔羊价格更高的原因。

  上面提到的阉割、羊龄,其实都是各种羊的通用控制手段。那为何有些羊,可以从众多羊种中脱颖而出?

  题主提到的甘肃地区&宁夏地区,最具代表性的羊就是盐池滩羊了,我们就以盐池滩羊为例,聊聊它为什么不膻。

  盐池滩羊作为宁夏五宝之一(虽然指的是它的皮),盐池三宝之首,堪称羊肉届的扛把子之一。

  2000年,盐池滩羊还被农业部列入国家二级保护品种。这里的保护品种跟保护野生动物那个是两个概念,所以是可以吃的,只是不能随便拿去交配而已。

  曾经还有很多关于盐池滩羊的传说,包括跟苏武牧羊扯上关系,说当年就是苏武把羊带到了盐池的,并且发现带到这里养的羊肉质更好了。最后苏武归汉时,把这些羊都留给了盐池的农民,才有了我们今天的盐池滩羊品种。

  传说终归是传说,从来都只是美食的点缀而不是主题,所以大家也就听听就是了。但话又说回来,吃过盐池的羊的人都知道,这里的羊确实是非常鲜美且不膻,这倒不是毫无根据的。

  很多人说什么盐池的羊是因为吃泉水以及吃中草药,所以肉就特别好。这种话听起来就跟砖家养生贴差不多,其实只得其表不知其里。

  在刘哲,吴建平的《羊肉风味的影响因素及研究现状》一文中,提到了种种影响羊肉膻味的因素,其中还特别提到了饲料对羊肉膻味的影响。

  在《饲喂碱蓬对羊肉品质的影响》一文中提到,绵羊日粮中添加不同水平碱蓬对羊肉的膻味均有显著的影响,随着碱蓬含量的增加,羊肉失水率、剪切力、肌内脂肪含量均有所改善。而在《硫元素对羊肉膻味的影响初探》中,更是进一步提到了硫元素的具体作用:“如果在羊的消化过程中,饲料可提供足够的含硫有机物,则能够完成转化过程,可挥发的羰基化合物减少,羊膻味减小或消失。 ”

  而由于盐池的特有的盐层带和碱硝带,加上这里干旱少雨,盐碱浓度很高,导致土壤碱化,尤其是硫化盐和硫化碱,所以这里生长的植物多是耐盐碱性植被,例如沙蒿、甘草、苦豆子。而这种盐碱性草饲可以去除羊肉中带有特有强烈膻味物质的脂肪酸。

  在康艳梅等发表的《盐池滩羊肌肉和脂肪组织中挥发性风味成分的研究》一文中,发现滩羊肉里并未检测到主要引起膻味的 4-甲基辛酸与4-甲基壬酸,而C10癸酸含量也不高,所以盐池滩羊几乎没有膻味这一说法,也是经得起实证检验的,而羊种与硫化盐碱性饲料,是盐池滩羊成就独特美味的关键原因。

  而味美,自然也就价高,滩羊肉是要比其他地方的羊肉略贵的。不过这也跟物种是有关系的。盐池滩羊是一个保护物种,交配受到严格的保护,而且盐池滩羊一般一年一胎,一胎一只,与其他地方一胎多只的羊种相比,产量要远远低得多。加上羔羊是一年内的小羊,宰杀了就不能继续繁衍,用于繁衍则势必需要羊龄比较大,这种一胎一只的特性无疑很大程度推高了盐池滩羊羔羊的成本,所以它不仅贵,还经常断货,就是这个原因了。

  适当的羊种,适当的草料就可以有肥美不膻的羊肉,所以,不膻的羊肉,并不是宁夏特有的,内蒙、新疆等地区,一样有不膻的好羊肉。

  上面提到的盐渍土壤,在内蒙、新疆的部分地区也有,单新疆就有一亿亩左右的盐碱地,内蒙的塔拉沟、阿尔巴斯等地也属于盐碱地。而新疆羊普遍没那么膻,内蒙阿尔巴斯山羊也不膻,原理相同。

  《饲喂碱蓬对羊肉品质的影响》一文就是对新疆常见碱性植物——碱蓬的研究,例如在新疆阿勒泰,碱蓬就很常见,而这里盛产的新疆阿勒泰大尾巴羊,同样属于羊肉届的第一梯队。

  《硫元素对羊肉膻味的影响初探》一文则是对内蒙地区草饲硫含量的研究,例如含硫元素很高的野葱与韭菜,就是内蒙苏尼特羊的食物,所以苏尼特羊也是风味非常好的羊肉之一,同样属于羊肉届第一梯队。

  南方也有不膻的羊,例如海南的东山羊,膻味就很轻,广府菜里还拿来做白切羊。至于为什么膻味轻,是因为东山羊的草饲里有一种是热带苜蓿,苜蓿同样是耐碱性植物,原理也一样。

  所以从以上几点可以看出,像我们常常说宁夏、内蒙、新疆羊肉好,其实泛指这几个地区,地理跨度是很大的,草饲特性也不尽相同,所以肉质也会因此有差别。因此,在选购羊肉时不能只看个省份,有时还得进一步细分,例如我们常常看到的,宁夏其他地方的滩羊肉,就比宁夏盐池的滩羊肉要便宜一些,牧场环境造就的肉质区别,就是定价不同的原因之一。

  一般科研论文里认为的膻味,是指羊肉里那些让人不愉悦的味道,最后主要定位在几类物质上:4-甲基辛酸、4-甲基壬酸、C10癸酸、硬脂酸以及羰基化合物。而除此之外,羊肉的风味物质还有上百种,有些是可以带来羊肉鲜美味道的氨基酸、酚类、酮类等物质,按《盐池滩羊肌肉和脂肪组织中挥发性风味成分的研究》里的实证结果,滩羊风味物质检测出来有201种,其中很多羊肉的风味物质是更加丰富的,只不过产生膻味的4-甲基辛酸、4-甲基壬酸没有检测到,C10癸酸及羰基化合物偏低,所以这样的羊肉才会有羊味而没有膻味。

  而对于评论里明显的两个派系,偏爱膻与偏爱不膻的争论,我想有两种可能,一是部分人对膻味真的接受无能。二是,偏爱“膻”的人,可能没有吃过真正有膻味的羊。

  其实我也不确定大家说来说去的膻,到底是不是一种味道。反正就我个人而言,我是只吃不膻的。偏爱膻的童鞋,可以到买广东本地黑草羊回去清水煮,应该就可以理解另一部分人所说的膻了。如果真的膻味是大部人爱羊人士的心头好,按广东这么爱吃的地方,按粤菜那么喜欢吃原汁原味的菜(各种白切鸡、清蒸鱼……),很难解释为什么古法羊腩煲里要下那么多重料,包括腐乳、各种卤料等等……《阿爷厨房》里,鼎爷讲羊腩煲,第一步就是教怎么去膻。如果不是真的难以接受,我想是不会有这么一道菜的。

  还有另外一种,各种论文里都认为有强烈膻味的,那就是公种羊。认为特别偏爱膻的,也可以试试,看看和原本自己理解的膻,是不是同一种味道。

  至于最后,到底膻的还是不膻的才是好羊肉,我想也已经超过这个问题的范畴了,在这个问题里,我也只负责回答“为什么羊肉有膻味”以及“为什么宁夏甘肃的羊没有膻味”这两个问题,无法回答“膻的羊肉还是不膻的羊肉,哪个才是好羊肉?”这问题,各花入各眼,大家按自己喜欢的买就是了,没什么好争论的。

  (补一句,粤菜有白切羊,但一般用的不是广东本地的黑草羊,而是用的海南的东山羊,膻味很轻,原因上文已经提及,不赘述。)

  现在各大线上线下超市,其实也已经可以买到这些滩羊肉了。关于是否是盐池滩羊,主要就是看产地商标与地理标识:

  如果只是写了宁夏滩羊、甘草滩羊之类的,那么肯定就不是盐池滩羊了,如果是盐池滩羊,这么大的卖点是不会不提的。

  而关于是否是羔羊,则看商品介绍,一般羔羊都会非常明确的告诉你是多少月龄或者多少天,并且写的是“羔羊”,羔羊就是一个特有的名词,不会有什么含糊。

  那什么是打擦边球的呢?例如之前的某品牌,就喜欢标榜羊肉是一年龄“左右”的“羊羔”。左右,其实应该就是右了,不然写的就是羔羊,而不是羊羔了。不过现在已经不用这个词来宣传了,所以改了就不点名批评了,大家平时购买多留心就是了。

  购买途径主要是线上各大生鲜,线下超市等现在都有盐池滩羊卖,认标识和羊龄即可。

  《随园食单》一书里有句话,叫“司厨之功居其六,买办之功居其四”,意思就是一道菜成败,买菜的人就占了四成的功劳。而如果论手抓羊肉这道菜,选对羊肉,功劳绝对在八成以上。

  为什么这么说呢?因为这道菜调味极其简单,主要吃的就是羊肉的原汁原味,如果选到了好的羊肉,那么羊肉鲜美不膻,这道菜就自然水到渠成。这也是为什么西北羊肉常用这种简单方式进行烹饪,而南方山羊却喜欢下重料的原因。

  在有好羊肉的前提下,手抓羊肉其实就非常简单了。首先,选用自己喜欢的部位,肥的选肋排,瘦的选腿肉或者羊蝎子,肥瘦都爱就自己搭配着来吧。

  接着,选好的羊肉要充分解冻,提前一天放入冷藏,再提前2小时拿出来恢复室温。

  第一步,先把充分解冻后的羊肉放入备好的锅内,注意是冷水下锅,而且这里的水,在羊肉捞起之前,是全程是不加盐的!

  冷水下锅要比热水下锅更容易逼出血水(浮沫来源),血腥味去的比较干净,后面成品味道就更好。

  这里就开始细分了,按目前手抓羊肉的做法可以分两种,第一种是快煮捞起,大概大火煮十几分钟就可以了,刚熟为度,原理上有点类似牛排,主要是为了让肉保持较多的汁水,口感上嫩里略带嚼劲。这种状态下是不脱骨的,所以我们经常看到蒙古人拿着小刀吃羊肉,就是需要因为肉未脱骨,所以需要借助刀来把羊肉剔干净。

  第二种则是慢煮久炖,需要中小火炖煮大概一个半小时至脱骨,原理上更类似炖牛腩等菜品,主要是通过炖煮,让肌纤维结构会被大量破坏而变得松散,让完全熟透失水的肉,重新恢复部分柔软度,同时使肉质中坚韧的结缔组织转化成明胶并释出,通过明胶提供的润滑感进一步改善失水肉品的口感,也就是我们常说的软烂。

  第一种方式,口感对应下图坐标轴右下角,第二种则对应左下角。至于用哪种,看你喜欢,因为我家里爷爷牙口不好,所以我选择用第二种方式。

  炖煮的时候,我们可以顺便准备下蘸料和配菜。蘸料宁夏的主流是蒜泥醋汁,但我个人偏爱用花椒盐,或者点潮汕豆酱也不错,很提鲜味,这个我觉得个人口味,按自己喜欢来的做就行了,这么好的羊肉,其实撒点盐也很好吃的了。花椒盐做法很简单,花椒简单洗洗,然后煸干。

  放入研磨杯打成粉末,加少许盐混合,就可以了,喜欢麻的就花椒多点,喜欢咸的就盐多点,不需要很严格的比例。

  羊肉捞起后把这些配料放到汤里,或者直接把汤倒到碗里,加点盐调味,就是一碗简单鲜美的羊肉汤了。

  寒冬腊月,这样一盘大道至简的手抓羊肉,软嫩的口感,齿颊间久久回转的羊肉香,就是寒冷天气里对自己最大的慰藉了。而且,只要羊肉买得好,这道菜几乎没有失败的可能性,所以对于平时不爱做菜的人来说,也可以信手拈来。

  当然,好羊肉做法也远不止这么单一,对于喜欢撸串的人,羊肉串也是每次必点的东西,这里还有一篇怎么用好羊肉,自己切块串串,然后用烤箱做出接近大排档的烤羊肉串,有兴趣的请点下面跳转。

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